物性测试仪又叫质构仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，近年来随着其在食品行业的广泛应用，得到了科技工作者的充分肯定。质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式， 并实时传输数据绘制检测过程曲线。b还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。

        质构仪由主机、专用软件、备用探头及附件组成。其基本结构是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。质构仪的主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动，探头与机械臂远端相接，与探头相对应的是主机的底座，探头和底座有十几种不同的形状和大小，分别适用于各种样品。

        仪器设计有多种探头可供选择，如：圆柱形、圆锥形、球型、针形、盘形、刀具、压榨板、咀嚼性探头等。如圆柱形探头可以用来对凝胶体、果胶、乳酸酪和人造奶油等作钻孔和穿透力测试以获得关于其坚硬度、坚固度和屈服点的数据；圆锥形探头可以作为圆锥透度计，测试奶酪、人造奶油等具有塑性的样本；压

        TPA （Texture Profile Analysis） 质构分析方法建立于 1967 年左右，适用于通用的质构测定仪。TPA 质构测试又被称为两次咀嚼测试 （Two Bite Test， TBT），主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对固体半固体样品进行两次压缩，测试与微机连接，通过界面输出质构测试曲线，s图 1 所示。

        从图 1 中可以分析质构特性参数，所获得的指标有:脆性、硬度、黏着性、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性和恢复性等。脆性是一次压缩过程 中，若是产生破裂现象，曲线中出现一个明显的峰，此峰值就定义为脆性；硬度是一次压缩时的大峰值，多数样品的硬度值出现在大变形处； 黏着性是一次压缩曲线达到零点到二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积 （图 1 中的呕 3）；弹性是变形样品在去除压力后恢复到变形前的高度比率，用二次压缩与一次压缩的高度比值表示， 即长度 2/ 长度 1；黏聚性表示测试样品经过一次 压缩变形后所表现出来的对二次压缩的相对抵抗能力，在曲线上表现为两次压缩所做正功之比，即面积 2/ 面积 1；；咀嚼性只用于描述固态测试样品，数值上用胶黏性和弹性的乘积表示；恢复性表 示样品在一次压缩过程中回弹的能力，是一次压缩循环过程中返回样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比，在曲线上用面积 5 和面积 4 的比值来表示，即面积 5/ 面积 4。